1、健康観察
朝、出勤したら健康観察をします。給食を作る日の健康状態だけでなく、給食を作らない日や一緒に暮らす家族の健康状態も記録します。
検便は、毎月２回実施しています。さらに、１０月～３月はノロウイルスの検査も毎月１回実施しています。
2、手洗いと身支度
外から汚れや細菌を給食センターに持ち込まないために、手を洗います。
次に、清潔な白衣に着替えます。白衣を着用したら、粘着ローラーでホコリなどを入念に取り除きます。
再度、手洗いマニュアルに従って手洗いを行います。
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消毒した清潔な白衣に着替え
ます。
| 鏡で確認しながら、粘着ローラーで
ホコリなどを取り除きます。
ローラーをかける順番も決まって
います。 | 手洗いは調理の基本です。
丁寧に手を洗い、汚れを洗い
流します。
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3、調理室内の点検・消毒
調理前に温度や湿度、室内の異常の有無を点検し、水質検査も行い記録します。
必要に応じてアルコールなどで消毒を行います。
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温度湿度の確認・記録します。
基準値から外れている場合は
空調を調整します。 | 水質を点検・記録します。
味や臭い、濁りの有無なども
確認します。 | |
４、食材の納品・検収（７時２０分～８時４０分）
【納品・検収】
野菜や豆腐、肉、魚などの食材が納品されます。
食材の検収は、業者の立ち合いのもと、食品ごとに数量・産地・規格・鮮度・品温などを確認します。
異常がある場合は交換してもらいます。
【保存食】
使用する食材ごとに、５０ｇ以上ビニール袋に採取して２週間冷凍保存します。
この保存食は、食中毒などの事故発生時の原因究明に使用します。
５、朝ミーティング（８時３０分）
２人１組で身支度や手指の点検を行います。
衛生管理や作業手順などの確認や事務連絡などを行います。
６、下処理（野菜・果物）・調味料の計量
汚染度ごとに水槽が異なります。流水で３回洗浄します。
泥などの汚れがひどい場合は、４回洗浄します。
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球根皮むき機で皮をむきます。
| 仕上げに皮をむき、3槽で洗浄
します。 | 水槽は6レーンあります。
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幼稚園分は小さい水槽で洗い
ます。 | 葉は1枚ずつバラバラにします。
| きゅうりは専用スポンジで洗い
ます。 |
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袋に入っている食材は1袋ずつ開封して
点検します。 | チルド野菜も流水で洗浄します。
| 計量室では調味料をはかります。
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７、下処理（肉魚類）
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冷凍食品は解凍して開封します。
| 加工食品は1個ずつ点検します。
| 魚は厚さと大きさをそろえて
並べます。 |
８、上処理コーナー
スライサーで野菜を切ります。料理によって切り方を変更します。
また、食材と釜ごと刃の状態・ネジのゆるみ・音など確認を二人一組で確認して記録します。
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| スライサーで野菜を切ります。 | 切り方によって刃を交換したりします。 | |
９－①、調理（煮物・汁物）
調理前に温度や湿度、室内の以上の有無を点検し、水質検査も行い記録します。
必要に応じてアルコールなどで消毒してから準備をします。
９－②、調理（和え物）
野菜などは和え物専用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）で加熱調理し、真空冷却機で冷却します。
和え衣（たれなどの調味料）は釜で加熱して、冷凍庫で冷却します。
子どもたちが食べるまで10℃以下になるようにします。
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和え物用のスチコンで加熱し、
中心温度が85℃90秒以上ある
ことを確認します。
| 真空冷却機で約15分で
5℃まで冷却します。
| 冷却後は冷蔵庫や冷凍庫で
品温管理します。食材を鍋に
入れて2人1組で和えます。
中心温度を確認、記録します。 |
９－③、調理（揚げ物）
フライヤーは長さが6メートル以上あります。およそ400Kgの油が入ります。
食品によって調理時間は異なりますが、8時30分から11時過ぎまで揚げ続けます。
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油の温度と揚げ時間を設定して
フライヤーに食品を入れます。
| 中心温度が85℃90秒以上ある
ことを確認・記録します。
| 3人で機械の速さに合わせて
配缶します。
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９－④、調理（焼き物）
焼き物や蒸し物用のスチームコンベクションオーブンは4台あります。
適切な衛生管理を行うために、加熱調理前のカートを操作する人は、ピンクのエプロンを着用します。
加熱調理後のカートを操作する人や配缶などを行う人は、白色のエプロンを着用します。
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スチコンにカートをセットします。
| 食品の中心温度が85度90秒以上
あることを確認・記録します。
| クラスごとの人数に合わせて配缶
します。間違いがないか、2回
数えます。
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１０、味見（幼稚園：９時３０分 小中学校：１０時１０分）
調理員と栄養教諭、学校栄養職員が味や加熱状態などを確認します。
１１、検食【給食センター】（幼稚園：９時５５分 小中学校：１０時２５分）
給食センター所長が、味や色、形状、異臭の有無、異物の有無、品温などを確認します。
確認後、配缶を開始します。
１２、配缶（１０時３０分開始）
  
豚肉の生姜焼きを配缶 和え物を配缶 味噌汁を配缶
１３、配送（１０時５０分開始）
学校園のコンテナやケースに食缶や食器具を積み込んで出発します。
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| 積み残しがないか最終チェックします。 | コンテナをトラックに積み込み、
学校に出発します。 | |
１４、検食【学校園】（幼稚園：１１時頃 小中学校：１２時頃）
校園長が、味や色、形状、異臭の有無、異物の有無、品温などを確認します。
確認後、給食時間が始まります。
１５、給食時間（１２時１５分頃）
給食を「生きた教材」として食育を行います。
子どもたちは、1食分の食事の組み合わせや量などを確認したり、食材について学んだり、食事のマナーを守りながら
穏やかな給食時間を過ごします。
１６、ミーティング（昼：13時 夕：16時）
ミーティングは1日3回行います。
昼は次回の作業工程について勉強します。
夕方のミーティングは、本日の振り返りや反省を行い、課題解決にむけて話し合います。
１７、研修会（随時開催）
【長期休業中】
夏休みなどの長期休業中は、調理や衛生管理の勉強をします。
さらに、食器や食缶などを磨いたり、調理場内の清掃やメンテナンス、
点検をしたりします。
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| | 衛生講習会 |
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