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学校給食ができるまで
1、健康観察
朝、出勤したら健康観察をします。給食を作る日の健康状態だけでなく、給食を作らない日や一緒に暮らす家族の健康状態も記録します。
検便は、毎月2回実施しています。さらに、10月～3月はノロウイルスの検査も毎月1回実施しています。
2、手洗いと身支度
外から汚れや細菌を給食センターに持ち込まないために、手を洗います。
次に、清潔な白衣に着替えます。白衣を着用したら、粘着ローラーでホコリなどを入念に取り除きます。
再度、手洗いマニュアルに従って手洗いを行います。
消毒した清潔な白衣に着替えます。
鏡で確認しながら、粘着ローラーでホコリなどを取り除きます。
ローラーをかける順番も決まっています。手洗いは調理の基本です。
丁寧に手を洗い、汚れを洗い流します。
3、調理室内の点検・消毒
調理前に温度や湿度、室内の異常の有無を点検し、水質検査も行い記録します。
必要に応じてアルコールなどで消毒を行います。
温度湿度の確認・記録します。
基準値から外れている場合は空調を調整します。
水質を点検・記録します。
味や臭い、濁りの有無なども確認します。
4、食材の納品・検収（7時20分～8時40分）
納品・検収
野菜や豆腐、肉、魚などの食材が納品されます。
食材の検収は、業者の立ち合いのもと、食品ごとに数量・産地・規格・鮮度・品温などを確認します。
異常がある場合は交換してもらいます。
保存食
使用する食材ごとに、50g以上ビニール袋に採取して2週間冷凍保存します。
この保存食は、食中毒などの事故発生時の原因究明に使用します。
野菜・果物
7時20分から納品開始
野菜が納品されます。
重量を確認して釜ごとに分けます。
調理工程に合わせて並べます。
肉・魚類
7時45分から納品開始
肉や魚が納品され、重量や数を確認して専用ケースに入れます。
専用の冷蔵庫・冷凍庫で保管します。
5、朝ミーティング（8時30分）
2人1組で身支度や手指の点検を行います。
衛生管理や作業手順などの確認や事務連絡などを行います。
6、下処理（野菜・果物）・調味料の計量
汚染度ごとに水槽が異なります。流水で3回洗浄します。
泥などの汚れがひどい場合は、4回洗浄します。
球根皮むき機で皮をむきます。
仕上げに皮をむき、3槽で洗浄します。
水槽は6レーンあります。
幼稚園分は小さい水槽で洗います。
葉は1枚ずつバラバラにします。
きゅうりは専用スポンジで洗います。
袋に入っている食材は1袋ずつ開封して点検します。
チルド野菜も流水で洗浄します。
計量室では調味料をはかります。
7、下処理（肉魚類）
冷凍食品は解凍して開封します。
加工食品は1個ずつ点検します。
魚は厚さと大きさをそろえて並べます。
8、上処理コーナー
スライサーで野菜を切ります。料理によって切り方を変更します。
また、食材と釜ごと刃の状態・ネジのゆるみ・音など確認を二人一組で確認して記録します。
スライサーで野菜を切ります。
切り方によって刃を交換したりします。
9-(1)、調理（煮物・汁物）
調理前に温度や湿度、室内の以上の有無を点検し、水質検査も行い記録します。
必要に応じてアルコールなどで消毒してから準備をします。
9-(2)、調理（和え物）
野菜などは和え物専用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）で加熱調理し、真空冷却機で冷却します。
和え衣（たれなどの調味料）は釜で加熱して、冷凍庫で冷却します。
子どもたちが食べるまで10℃以下になるようにします。
和え物用のスチコンで加熱し、中心温度が85℃90秒以上あることを確認します。
真空冷却機で約15分で5℃まで冷却します。
冷却後は冷蔵庫や冷凍庫で品温管理します。食材を鍋に入れて2人1組で和えます。
中心温度を確認、記録します。
9-(3)、調理（揚げ物）
フライヤーは長さが6メートル以上あります。およそ400Kgの油が入ります。
食品によって調理時間は異なりますが、8時30分から11時過ぎまで揚げ続けます。
油の温度と揚げ時間を設定してフライヤーに食品を入れます。
中心温度が85℃90秒以上あることを確認・記録します。
3人で機械の速さに合わせて配缶します。
9-(4)、調理（焼き物）
焼き物や蒸し物用のスチームコンベクションオーブンは4台あります。
適切な衛生管理を行うために、加熱調理前のカートを操作する人は、ピンクのエプロンを着用します。
加熱調理後のカートを操作する人や配缶などを行う人は、白色のエプロンを着用します。
スチコンにカートをセットします。
食品の中心温度が85度90秒以上あることを確認・記録します。
クラスごとの人数に合わせて配缶します。間違いがないか、2回数えます。
10、味見（幼稚園：9時30分 小中学校：10時10分）
調理員と栄養教諭、学校栄養職員が味や加熱状態などを確認します。
11、検食【給食センター】（幼稚園：9時55分 小中学校：10時25分）
給食センター所長が、味や色、形状、異臭の有無、異物の有無、品温などを確認します。
確認後、配缶を開始します。
12、配缶（10時30分開始）
豚肉の生姜焼きを配缶
和え物を配缶
味噌汁を配缶
13、配送（10時50分開始）
学校園のコンテナやケースに食缶や食器具を積み込んで出発します。
積み残しがないか最終チェックします。
コンテナをトラックに積み込み、学校に出発します。
14、検食【学校園】（幼稚園：11時頃 小中学校：12時頃）
校園長が、味や色、形状、異臭の有無、異物の有無、品温などを確認します。
確認後、給食時間が始まります。
15、給食時間（12時15分頃）
給食を「生きた教材」として食育を行います。
子どもたちは、1食分の食事の組み合わせや量などを確認したり、食材について学んだり、食事のマナーを守りながら
穏やかな給食時間を過ごします。
16、ミーティング（昼：13時 夕：16時）
ミーティングは1日3回行います。
昼は次回の作業工程について勉強します。
夕方のミーティングは、本日の振り返りや反省を行い、課題解決にむけて話し合います。
17、研修会（随時開催）
衛生講習会
長期休業中
夏休みなどの長期休業中は、調理や衛生管理の勉強をします。
さらに、食器や食缶などを磨いたり、調理場内の清掃やメンテナンス、点検をしたりします。
